Le goût du monde

Le goût du monde

L'émission qui parle de saveurs, d’histoires, de partage, de goûts: d’ici ou d’ailleurs.

RFI - Clémence Denavit

L'oignon est-il vraiment de toutes les marmites du monde ? Les ancêtres sont-ils gourmands ? Et la pomme de terre une déesse ? Vous saurez tout dans le Goût du Monde, l'émission qui parle de saveurs, d’histoires, de partage, de goûts: d’ici ou d’ailleurs. Ces goûts qui rappellent les souvenirs, les émotions, et nourrissent l’imaginaire. A vous ensuite de partager vos souvenirs et de faire chauffer les marmites !

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Le goût du monde - Aïd: épilogue d’un ramadan au goût singulier

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Le ramadan s’achève. Un mois de carême bouleversé par la Covid-19, pour tous les musulmans et où que l’on se trouve. Les mesures pour lutter contre le virus et limiter sa propagation ont bousculé le quotidien de tous, qu’il s’agisse de mesures de confinement, de couvre-feu, de distanciation. Il est interdit d’être ensemble, de se retrouver, pour prier ou pour la rupture du jeûne. Si certains lieux de prière et mosquées rouvrent progressivement en France, l’Aïd sera bien différent lui aussi. Comment a-t-on vécu ce mois de carême en France, en Afrique, quels souvenirs, quels manques, quelles découvertes, quels enseignements ? Quel goût avec ce partage ? Nos invités témoignent.

Bator Dieng, est Sénégalaise, cheffe cuisinière et traiteur. Elle a créé Teranga, une entreprise de traiteur à domicile en région parisienne. Bator est aussi l’un des mamas de l’association « Meet my mama ». sur Facebook et Instagram : Teranga House

Fanta Juara est Sénégalaise, passionnée de cuisine, elle est l’auteur du blog Africuizine, sur lequel figurent, notamment, des livres digitaux avec les recettes pour le ramadan.

Jean Marie Koalga, coordinateur national Slow Food Burkina Faso et conseiller international pour l’Afrique de l’Ouest.

Avec les participations de :

- Mady Sankara, instituteur dans la circonscription de Yako 1, coordinateur national du réseau Slow food.- Sory Zolé, membre du réseau Slow food et de la communauté de la nourriture au Burkina.- Ndeye Aïssatou Mbaye, bloggeuse @Aistoucuisine.com, auteur de « Saveurs subsahariennes, Trésors et richesses d’Afrique de l’Ouest. »- Ibrahima Sory Soumah, journaliste en Guinée Conakry et auditeur fidèle du goût du monde. Son reportage à Conakry sur le ramadan en temps de Covid à écouter ici.

Le reportage en Guinée de Ibrahima Sory Soumah.

- Kalilou Terira, auditeur de longue date du Goût du monde et de Rfi, de Cotonou au Bénin.

Pour en savoir plus :

Le réseau Slow Food, pour une alimentation bonne, propre et juste. Communauté de la nourriture.

Si vous souhaitez rejoindre le réseau Slow Food Burkina Faso : vous pouvez être reçus sur rendez-vous et orientés selon vos besoins ou lieux de résidence au Burkina, pour être reçus ou intégrés au réseau au niveau local par les représentants au niveau des communautés sur le territoire. Donc nous avons les personnes suivantes :- Koalga Jean Marie, coordonnateur national :+226 70751168/78911866. Émail : koalgajeanmarie@yahoo.fr. - Sankara Mady : +22670101693/75298822. Mady est le référent national de la communauté de la nourriture de Slow food Burkina. Email : associationgp@yahoo.com

 

Programmation musicaleLi maa Weesu de Youssou N’dour.

RECETTES

TÔT DE RIZ ROUGE de BANFORA de la région des Cascades au Burkina Faso

Plat proposé par le Restaurant Slow food dénommé Les retrouvailles, sis dans le quartier Pissy/Ouagadougou, accompagné de sauce sésame.

Ingrédients pour 3 personnes :250g de riz rouge / 300g de poisson silure fumé / 250g de sésame / 2 oignons / 100g de poudre de soumbala / Sel / 1 gros piment frais

Préparation du tôt de riz

  1. Mettre 1l d’eau dans une marmite au feu.

  2. Laver le riz et le mettre dans la marmite.

  3. Laisser cuire le riz.

  4. Le malaxer avec la spatule pour obtenir une pâte homogène.

5. Á feu doux couvrir la marmite quelques minutes et servir dans un plat.

Préparation de la sauce de de sésame

  1. Torréfier le sésame 5mn et moudre dans un mortier.

  2. Mettre l’eau dans une marmite au feu pilier le soumbala avec l'oignon

  3. Mettre dans la marmite une fois à ébullition

  4. Ajouter la pâte de sésame

  5. Remuer doucement et ajouter le poisson fumé, piment et sel.

  6. Laisser mijoter environ 30 mn.

 

ZAMNÉ AU COUSCOUS DE PETIT MIL

Ingrédients3 kg de zamné (lentilles burkinabè) / 1 kg de farine de petit mil

Cuisson

  1. Faire bouillir le zamné durant la nuit et ajouter un demi-litre de potasse. Laisser bouillir plus de 10 h et toucher pour voir si c'est bien cuit.

  2. Vider le contenu et laver à l'eau potable puis remettre de la potasse encore et porter au feu.

  3. Mélanger la farine de petit mil avec de l'eau et faire des boulettes, puis déposer sur le zamné puis couvrir.

  4. Laisser cuire en goûtant et en pressant jusqu'à bonne cuisson.

On peut le manger séparément ou en le mélangeant. Bon appétit ! Voici le plat du restaurant Les merveilles de la savane aujourd'hui.

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Le goût du monde - Ndèye Aïssatou Mbaye, conteuse de goûts et d’histoire culinaire ouest-africaine

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Le conte, la tradition et les histoires, la Sénégalaise Ndèye Aïssatou Mbaye les porte en elle et dans son nom de famille. Les histoires sont celles des saveurs d’Afrique, des produits, des plats. Un patrimoine qu’elle partage, transmet et donc préserve sur les réseaux sociaux, son blog, avec une énergie sans faille.

Sa voix est douce, mais forte et porte loin. De ces voix qu’il suffit d’entendre pour comprendre : le sourire est là, l’attention, la bienveillance, la détermination surtout. Deux expériences bien différentes ont fait de la jeune femme, la bloggeuse, écrivain qu’elle est aujourd’hui. Des plats offerts pour une fin de stage... thiakry et pastels, et des invités ne goûtant que ce qu’ils pensent reconnaître, et boudant le reste. Et puis un livre, une étude publiée en 1998 « Consommer local tous les jours », assortie de recettes de femmes sénégalaises qui assurent la transformation des produits locaux : une révélation pour Aïssatou Mbaye, une prise de conscience, une confirmation : « On a tout en Afrique, tout ici, localement ! Des farines de niebe, de mil, des trésors que l’on ignore ! Pourquoi n’est-on pas au courant ? Pourquoi cette perte ? Est-ce parce que nous n’avons pas assez transcrit ces histoires, pas assez parlé de ces aliments ? Le sorgho, par exemple, ma mère ne m’avait jamais dit qu’on pouvait le faire éclater comme du maïs. Elle le savait, mais n’aurait jamais pensé à me le dire si je ne lui avais pas posé la question : cette transmission-là, ce savoir, c’est à cela que je m’emploie » Elle s’y emploie bien : son blog Aïstou cuisine est vivant, moderne, multigénérationnel, sur instagram sur compte dépasse les 20 000 abonnés, et les 50 000 abonnés sur Facebook.

Être fier de ses racinesFaire découvrir, partager, valoriser les produits africains, le patrimoine culinaire dans sa diversité : on ne peut pas résumer la gastronomie africaine au mafe ou au yassa, elle est tellement riche, par ses produits, ses traditions, ses secrets ! L’urbanisation a changé nos façons de vivre, en éloignant les cuisines des champs, beaucoup de connaissances se sont perdues en chemin, le temps de la transmission, avec elles. Et quand les anciens ne seront plus là pour nous conter ces traditions et ces richesses ?  Aïssatou se lance et publie, à compte d’auteurs et après une campagne de financement participatif réussie, son premier livre « Saveurs subsahariennes, trésors et recettes d’Afrique de l’Ouest », primé cette année dans la catégorie des premiers livres par le World Gourmand Awards, un prix international de livres de cuisine.

RévolutionnaireLorsque le Sénégal gagne, en 2019, le championnat du monde du couscous, l’Afrique du Nord s’etouffe et Aïssatou s’insurge sur son blog : faut-il avoir la mémoire courte pour avoir déjà oublié le couscous sénégalais ! Couscous du Sahel, à la semoule de mil ? Quand Dakar s’affole se voyant privée de pain au début du confinement pour empêcher la propagation du virus, elle répond tout en finesse et en sourire en rappelant sur son blog et avec force recettes, qu’il n’y a pas si longtemps, le mil était roi du petit déjeuner partagé en famille ! Elle s’engage, met en lumière le travail des femmes qui produisent et transforment le Fonio : super aliment s’il en est, bon pour la terre, le corps, bon au goût tout simplement ! Ndeye Aïssatou Mbaye ne se fait jamais donneuse de leçon, elle donne à voir autrement, intelligemment, assume totalement sa gourmandise, son goût pour les fritures et les beignets, largement partagé internationalement d’ailleurs !  Elle assume et transmet, l’air de rien, nous souffle simplement que  « La cuisine est le reflet de la société qui la porte. Elle résiste parfois, se mélange souvent et se réinvente pour demeurer dans le temps. »

→ Pour suivre Aïssatou → Sur facebook→ Sur Instagram

Son livre : Ndèye Aïssatou Mbaye : Saveurs subsahariennes, trésors et recettes d’Afrique de l’ouest. Photographies de Nathalie Merlet.

Pour aller plus loin Yolélé, recettes du Sénégal, de Pierre ThiamFonio, de Pierre ThiamGoûts d’Afrique, d’Anto Cocagne et Aline Princet, éditions MangoMon imprécis de cuisine, de Nathalie NgoumCuisine actuelle de l’Afrique noire, d'Alexandre bella Ola et Joëlle Cuvilliez, éditions FirstLes gourmand Awards

Programmation musicale Tajabone, de Ismaël LoGombo sauce, de Manu Dibango.

RECETTES :

Cake Dougoup (de mil)

Ingrédients200 g de farine de mil / 250 g de beurre mou/ 2 bananes mûres/ 250 g de sucre semoule /6 œufs / 5 cl de lait / 1 sachet de levure/ 2 pincées de muscade

Préparation1. Préchauffez votre four à 200°C.

  1. Mélangez le beurre avec le sucre et travaillez l’ensemble au fouet jusqu’à obtenir une crème onctueuse.

  2. Ajoutez les deux bananes mûres puis écrasez-les à l’aide d’une fourchette.

  3. Ajoutez progressivement les œufs légèrement battus pour éviter à la pâte de grainer, en mélangeant doucement.

  4. Ajoutez doucement la farine de mil tamisée avec la levure chimique. Incorporez le lait. Mélangez bien le tout.

  5. Versez la pâte dans un moule beurré et fariné jusqu’au deux tiers de sa hauteur.

  6. Enfournez à 160°C pendant 45 min (th 5-6).

  7. Lorsque le cake est suffisamment coloré, piquez-le au centre à l’aide d’un couteau pointu: si la lame ressort propre et sèche, le cake est cuit; sinon, prolongez la cuisson de quelques minutes.

  8. Démoulez le gâteau. Laissez refroidir.

La soupe de veau de ma grand-mère

 

Ingrédients750 g à 1 kg de veau (avec ou sans os) / 1 gros oignon / 1 poireau /2 carottes /1 navet / 3 pommes de terre / 1 feuille de laurier / Une poignée de coriandre / 5 gousses d’ail / une moitié de poivron, sel, poivre.

Préparation1. Lavez votre viande et coupez-la en cubes de taille moyenne.

  1. À l'aide d'un mixeur/pilon, mixez/pilez l'ail, oignon (épluché et coupé préalablement), le poivron et la coriandre.

  2. Lavez les poireaux et coupez-les. Épluchez les carottes, les pommes de terre et le navet. Taillez les carottes et le navet en rondelles et coupez les pommes de terre en 4. Réservez les légumes coupés dans un récipient rempli d'eau pour éviter l'oxydation.

  3. Dans une marmite au feu, mettez de l’eau (environ 2 l) et les morceaux de viande, puis salez.

  4. Laissez cuire à feu moyen pendant 1h.

  5. Après 1 h de cuisson, ajoutez le mélange à base d’oignon, les légumes ainsi qu'une feuille de laurier.

  6. Assaisonnez avec du poivre. Rectifiez le sel.

  7. Après quelques minutes de cuisson à feu vif, diminuez, couvrez et laissez frémir à feu très doux pendant 1 h 30 voire 2 heures.

  8. Servez chaud avec du pain.

Astuce :L'astuce de ma grand-mère pour avoir une soupe onctueuse est d'écraser quelques pommes de terre à l'aide d'une louche avant de servir.

 

 

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Le goût du monde - La terre en héritage

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La micro ferme d’Abdel et Jennifer Reghioui est de ces endroits où l’on va, et dont on sait instantanément qu’ils sont emplis de vie, de paix et de bienveillance. Un demi-hectare de cultures dans le village de Troussures au nord de Paris, une joyeuse et vivante, vibrante pagaille avec « des chèvres, des poules, une ferme, explique Jennifer, où tout se complète. ». Ici, et à qui prend le temps comme eux de l’écouter, la nature donne du sens et montre la marche de l’existence.

Un fils de la terre revenu à la terre

Dans le potager, Abdel Reghioui cultive tout au long de l’année des fruits et des légumes essentiellement à la main, en troublant la terre et le silence alentour le moins possible, et sans traiter bien sûr. La récolte est vendue par Jennifer à la ferme et dans les marchés alentours. Plus qu’une micro ferme, cet endroit est l’histoire d’un fils revenu à la terre, et dont tous les sens peuvent enfin s’exprimer. Abdel est Algérien d’origine, fils et petits-fils d’agriculteurs et d’éleveurs. Les gestes, les ressentis, ce respect de la terre lui ont été transmis, il les a reproduits enfant, et les enseigne aujourd’hui à ses enfants. Les partage plus exactement. Son savoir-faire est presque intuitif, il le vérifie, l’éprouve, le pose, le théorise pour le transmettre plus largement à tous ceux le souhaiteraient. « On apprend au fur et à mesure, nous n’avons pas d’exemple à suivre, plutôt un modèle à inventer qui se situerait entre le jardin et le vrai maraichage. En Algérie, j’ai grandi dans une petite ferme. Nous cultivions beaucoup de légumes beaucoup de fruits. Nous avions des animaux, le lait le fromage. Et j’ai appris comme ça sans faire exprès, comme nos enfants aujourd’hui. »

Résilience

Le confinement mis en place pour stopper la propagation du virus Covid-19, n’a pour ainsi dire rien changé à la vie de Jennifer et d’Abdel Reghioui et de leur micro ferme. Abdel dans son jardin, Jennifer surtout a dû s’adapter pour organiser la livraison de paniers avec les légumes et les fruits de la ferme, puisque les marchés étaient fermés. Des solutions ont été trouvées, des gestes solidaires faits, et une confirmation trouvée : « de manière malheureusement bien douloureuse pour beaucoup, nous aurions préféré que ce signal, l’avertissement soit plus doux. La confirmation que nous avons eue ? Celle d’aller dans le bon sens, de l’utilité de notre projet, de notre manière de vivre, résiliente. Elle nous donne plus envie encore de partager et transmettre. »

Pour retrouver la micro ferme d’Abdel et Jennifer et suivre leur projet et actualités  : le site de Terre en héritage

Leur micro ferme se trouve 3 rue de la Place à Troussures (60390), ils sont présents sur les marchés de Méru, du Mesnil Théribus ou encore à la ferme de de Mésenguy à Villotran. Ils proposent également un « échange de services contre légumes ».

Pour aller plus loin :- Pierre Rabhi : La sobriété heureuse, Actes Sud- Pierre Rabhi : L’agroécologie, une éthique de vie, Actes Sud- Terre vivante- Masanobu Fukuoka : La révolution d’un seul brin de paille.

Programmation musicale :L’hymne de nos campagnes de TryoChant des chardonnerets

RecettePoêlée de légumes de saison en saisonRecette de Jennifer Reghioui- au printemps : navets, carottes et pommes de terre primeur + épinards et pousses de fenouil.Dans une poêle haute, on met un fond d'huile d'olive et de l'ail pilé ; on ajoute les légumes en petits dés, les épinards en segments de 5 cm (tiges et feuilles), on sale, on poivre ; cuisson 30 mn à couvert, puis 10 mn à découvert pour sécher "un peu" : on ajoute un œuf coulant dans l'assiette sur le tout.

  • à l'automne : idem mais avec citrouille, navets, carottes et pommes de terre de garde, blettes.

Bon appétit !

 

 

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Le goût du monde - Dumplings and more: un savoureux voyage immobile

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Le monde à portée de goût sans bouger de chez nous ! Un voyage immobile et savoureux que Manel Tari et Salim Berkoun ont imaginé un jour de janvier, initialement, expliquent-ils, pour passer le temps autour de l’un de leurs terrains de jeu et d’intérêt commun : la cuisine. Ils créent la page « Dumplings and more » sur le réseau social Instagram et publient chaque jour la recette d’un pays, tout en changeant de pays chaque mois.

Pourquoi Dumplings and more ?Dumplings est un terme anglais qui peut être traduit par une bouchée : accras, ravioli, beignet, biscuit, petit pain : autant de bouchées ouvrant les papilles et le goût sur des saveurs nouvelles. Leur première escale ? La Russie en janvier 2019, « il faisait froid, il était plus facile d’avoir les bons ingrédients puisque les saisons étaient sur le même temps ». La première recette ? Des pelmenis, raviolis russes originaires de Sibérie, dans les montagnes de l’Oural avec de la viande hachée parfumée aux herbes : « Les pelmenis, peut-on lire, sont assez proches des raviolis chinois de par leur proximité culturelle, mais différents par leur taille plus petite et leur farce plus poivrée à base d’herbe et de viandes. » S’en suit la recette détaillée, le bouillon avec lequel on peut les servir, le dressage proposé et les techniques déclinées en pas à pas succinct, mais efficace. La découverte ne s’arrête pas, on l’aura compris, aux frontières à proprement parler du pays, elle parcourt les régions, les provinces, l’histoire, avec un H ou la petite histoire, l’anecdote qui apporte tant de valeurs à un plat, une boisson, un pain.

De découvertes en reconnaissanceUne reconnaissance. « Nous aimons sortir des chemins, des recettes connues pour dénicher celles dont on dira : chez moi, c’est cela que l’on mange, ce plat-là, il a ce goût, on le prépare et on le partage ainsi ». Au fil des pays, naissent et se découvrent les correspondances, les liens tissés parfois à l’insu de tous, il y a des milliers d’années. Une idée brillante, très séduisante : dès le 2ème jour en Russie, avec un thé chaud, de petits pains d’épices de Toula, proche de la capitale Moscou : les pryanik. Des banh bao, des petits pains, des boissons fermentées, sucrées, salées, pimentées, cette ouverture sur le monde n’exige rien. Pas même des compétences culinaires particulières. À vous le Vietnam, le Sénégal, l’Éthiopie, Cuba, le Pérou, l’Algérie – pays d’origine de Manel et Salim. Se sont invitées, bien sûr, ces dernières semaines, des recettes de confinement – a-t-on jamais autant cuisiné que confinés ? Du temps enfin pour partager, enseigner, se retrouver, avec des recettes évidemment aussi de pains et de douceurs. Un dernier mot, un souhait à vous adresser : la découverte et le plaisir, le partage. À vous les fourneaux !

Dumplings & more :→ Instagram→ Sur facebook→ Sur le web

Programmation musicaleI love the mountain de HouaidaLa cumbia del mole de Lila Downs

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Le goût du monde - Le secret des Vietnamiennes

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« Dès que vous traversez le seuil d’une maison vietnamienne, vous êtes immédiatement bombardé par les variations d’une seule et même question : "Tu as déjà mangé ?" ; "Tu veux manger quelque chose ?" Nous n’avons pas l'habitude de verbaliser nos joies, et encore moins notre affection. Nous empruntons la nourriture comme outil pour exprimer nos émotions. »

(Rediffusion du 19 mai 2018).

Cette phrase ouvre le dernier livre de la romancière Kim Thuy : Le secret des vietnamiennes, publié chez Marabout. Man, Vi, Ru, tout ce qu'écrit Kim Thuy est ponctué de parfums, de vapeurs de soupe, de paniers de fruits, de goûts.

Pour raconter sa vie, son exil, sa fuite du Vietnam gouverné par les Viêt-Cong, avec sa famille, elle avait 10 ans, la peur, ses mois dans les camps de réfugiés, sa « renaissance » au Québec. Kim Thuy se sert des sens. Les plats sont investis d'émotions, de croyances, de souvenirs, et les recettes deviennent le support parfait de ces récits. Récits subtils, hommage joyeux à ses « mères », de pages en pages... comme autant de bouchées aux saveurs inattendues que celles cachées dans un rouleau de printemps fait de 6 herbes fraîches différentes.

Du Bi, gruau de riz consolateur et guérisseur, à la sauce poisson (sans laquelle un Vietnamien ne peut pas vivre), des liserons d'eau à l'ail, au Chà Bong, cette poudre de viande séchée qui donnait aux hommes l'impression de s'être nourris dans les camps de « rééducation » au Vietnam, Kim Thuy mijote et partage des moments sucrés salés, faciles à faire ! Elle avait à cœur que cet album de famille soit à la portée de toutes les cuisines, au quotidien.